Histórias  da  massa . . . em  Gragnano . . . por  mais  de  500  anos

HISTÓRIA: de 1100 a 1400

 As primeiras datas documentadas da massa na Itália são: 1157 quando os Árabes, explorando Al-Idrin, falaram de “um prato de farinha feito em tiras” que era conhecido como triyah (da palavra árabe itija, que ainda existe no vocabulário árabe moderno, e significa húmido e fresco). A outra data é 1279 quando o tabelião genovês Ugolino Scarpa fez um inventário dos bens de um marinheiro de Naploes que tinha acabado de morrer, incluindo na listagem um pote cheio de maccheroni. A lenda que Marco Polo, de volta da China em 195, trouxe a massa para Itália não é completamente verdadeira, até porque a massa que se consumia na China não era em nada parecida com aquela da Itália feita com farinha.

Etimologia da palavra “sêmola”: do latim simla = farinha de trigo, que deriva da palavra grega “semidalis” que provavelmente é oriunda do egípcio ou de outro povo do mediterrâneo, mas não é um termo indo-europeu.

Pelo que sabemos parece que os árabes foram os primeiros a secar a massa de modo a prolongar a vida útil da mesma e para facilitar o transporte ao longo das viagens no deserto já que não tinham fácil acesso a água para produzi-la todos os dias. A partir desta necessidade foi criada uma massa de forma cilíndrica com um buraco ao longo de seu comprimento para facilitar a secagem. O documento mais antigo citando esta massa seca é relativo ao livro de cozinha escrito por “Ibn” Al Mibrad (IX séc.) que conta a história de um típico prato servido nas tribos dos beduínos e berberes, ainda utilizado nos dias de hoje no Síria e no Líbano. Este prato é conhecido como “rista”, composto, basicamente, por maccheroni secos cozinhados de várias maneiras, a maioria com lentilhas.

HISTÓRIA: de 1400 a 1500

Bartolomeo Sacchi, mais conhecido como Platina, historiador e responsável pela biblioteca vaticana, escreve em 1494 algumas receitas mais conhecidas como “De Honesta Voluptate” onde ele menciona a utilização de técnicas de secagem para melhor conservar a massa. Ele descreve como a massa e secada ao sol, ao ar livre, pode até durar de 2 a 3 anos.

O clima seco de Gragnano, graças a brisa vinda das montanhas e ao ar húmido vindo do mar cria o microclima ideal, desde o começo do 1400, para a produção da primeira, única e verdadeira massa. Por séculos a massa foi secada nas ruas de Gragnano, ao ar livre.

Com o passar dos anos e com as mutações climáticas que deixaram as estações mais variáveis, a massa era exsicada dentro de edificações que também eram utilizadas como estábulos e foi aqui que a primeira máquina de secar massa foi utilizada.

Em 1500 graças os produtores de massa de Gragnano se reúnem em consórcios para compartilhar as próprias experiências e habilidades.

O famoso “parceiro” da massa, o tomate, só chegou a Itália da América do Sul em 1554, porém a produção em escala industrial começou somente no XVII século, sendo assim podemos afirmar que a massa com molho de tomate nos acompanha à, “somente”, 400 anos.

HISTÓRIA: de 1600 a 1800

Durante o séc XV existiam tantos produtores de massa que em 1641 em Decreto Papal obrigou os comerciantes a manter uma distância mínima de 24 metros de uma loja para outra.

Até a segunda metade do séc. XVIII os produtores de massa misturavam a sêmola e água utilizando os pés; este método foi utilizado até Ferdinando II, Rei das Duas Sicílias de 1830 até 1859, deu a incumbência ao cientista Cesare Spadaccini de inventar um processo mecânico que substituísse o uso dos pés.

Os primeiros torques hidráulicos apareceram em 1870 e, aos poucos o processo de mecanização começou a ser sempre mais utilizado. No final do século o processo todo era quase inteiramente mecanizado, utilizando vapor e energia hidráulica. A primeira máquina a completar o inteiro processo foi patenteada em 1933.

Mesmo que o processo tenha mudado ao longo dos anos a produção artesanal continua sendo a mesma. O produto continua o mesmo: um mix de trigo duro, semolina e água das montanhas de Gragnano. Enquanto a massa fresca é preparada com farinha de trigo, na Itália a massa seca é preparada a partir de trigo duro. Trigo duro e trigo são dois tipos de grãos que são mais utilizados no mundo. Na Itália os dois tipos são plantados: o primeiro no Sul, especialmente na região da Puglia, o segundo nas regiões da Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. A diferença entre os dois tipos de trigo é muito importante.

A legislação italiana estipula que a produção de massa seca deve ser feita apenas com trigo duro, isso porque o trigo duro contém o glúten que permite a massa seca, quando cozida, de se manter firme e ficar “ao dente’.